PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Buah-buahan merupakan salah satu komoditas pertanian yang dibutuhkan oleh semua orang. Buah-buahan menjadi daftar menu wajib yang harus dikonsumsi, karena buah-buahan mengandung vitamin, mineral, dan serat yang akan membatu metabolisme didalam tubuh.
Secara botani, buah merupakan bagian dari tanaman yang strukturnya mengelilingi biji dimana struktur tersebut berasal dari indung telur atau sebagai dari bunga itu sendiri (Sediaoetomo,2004 dalam Farida, 2010). Dan menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2014), buah adalah bagian tumbuhan yang berasal dari bunga atau putik (biasanya berbiji).
Buah-buahan dapat diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman. Sebagai contoh, buah-buahan dapat diolah menjadi jus, selai, dodol, manisan bahkan keripik. Selain itu, pengolahan buah-buahan juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan. Karena karakteristik buah-buahan yang mudah rusak, maka mengolahnya menjadi salah satu jalan keluar untuk memperpanjang masa simpannya.
Buah naga dalam bahasa asing dragon fruit, atau dalam bahasa latin dikenal dengan Phitahaya adalah buah yang berasal dari Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Penamaan buah “naga” berasal dari penampilan batangnya yang menjulur hijau, yang mirip dengan tubuh naga. Buanya juga bersisik dan memiliki sayap seperti naga. Buah naga adalah buah sejenis pohon kaktus. Ada empat jenis buah naga, yaitu Hylocereus undatus (buah naga kulit merah daging putih), Hylocereus costaricensis (buah naga kulit merah daging super marah), Hylocereus polyrhizus (buah naga kulit merah daging merah), Selenicereus megalanthus (buah naga kulit kuning daging putih) (Cahyono, 2009).
Buah naga memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk tubuh. Nutrisi yang terkandung didalam buah naga yaitu, vitamin C, beta karoten, kalsium, dan karbohidrat. Buah naga juga mengandung serat yang tinggi sebagai pengikat zat karsinogen penyebab kanker dan mempelancar proses pencernaan.
Buah naga dikenal dengan buah yang memiliki banyak manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat buah naga diantaranya, dapat menghambat penuaan dini, mencegah kanker, meningkatkan kekebalan tubuh, meningkatkan nafsu makan, menurunkan kadar kolesterol, memperkuat tulang dan gigi, mencegah diabetes mellitus, merawat kesehatan mata, merawat jantung agar tetap sehat, serta merawat kesehatan kulit.
Buah naga yang kaya akan manfaat dapat dijadikan berbagai jenis olahan yang lezat salah satunya adala selai (jam). Selai merupakan makanan semi padat. Selai merupakan bubur dari buah-buahan yang dimasak dengan gula sampai kental biasanya dioleskan pada roti, kue, dan sebagainya (Kamus Besar Bahasa Indonesia). Selai buah merupakan produk yang banyak disukai oleh masyarakat. Food & Drug Administration (FDA), mendefinisikan selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya.
Selai juga dapat didefinisikan sebagai produk yang dibuat dari buah-buahan yang telah dihancurkan atau sari buah, serta dilakukan penambahan gula kemudian dipanaskan atau dimasak sampai terbentuk tekstur kental. Produk ini umumnya tidak dikonsumsi secara langsung akan tetapi sering dijadikan sebagai bahan tambahan untuk memberi rasa dan aroma pada roti tawar (Syahrumsyah, dkk., 2010).
Kriteria buah dalam pembuatan selai, digunakan buah yang masak dan tidak ada tanda-tanda kebusukan. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai karena masih banyak mengandung pati dan kandungan pektinya rendah (Sidauruk, 2011).
Kualitas selai dapat dilihat dari berbagai aspek seperti, warna, kekentalan, rasa, aroma serta kemasan produk. Dalam pembuatan selai buah yang menjadi salah satu masalah adalah ketidak stabilan tekstur yang mengakibatkan viskositas selai rendah. Viskositas atau tingkat kekentalan merupakan salah satu kriteria dalam menentukan mutu selai. Untuk mempertahankan kriteria tersebut dibutuhkan tambahan bahan penstabil yang akan meningkatkan viskositas.
Bahan pengental dapat menstabilkan tekstur dan viskositas pada produk pangan dengan membentuk gel. Pembentukan gel tersebut dapat terjadi karena kemampuan bahan pengental yang berikatan dengan air. Bahan pengental adalah senyawa-senyawa hidrokoloid biasanya polisakarida yang berperan dalam meningkatkan kekentalan ICM terutama pada keadaan sebelum dibekukan (Masdiana Padaga, 2005). Ada banyak jenis bahan pengental, diantaranya pektin, gum, gelatin, CMC, karagenan, dan lain-lain.
Pektin merupakan suatu senyawa yang berfungsi dalam pembentukan jendolan (gel) pada pembuatan selai dan jelly. Dalam pembutan selai dibutuhkan kandungan pektin dalam jumlah 0,5-1% (Santoso, dkk., 2006).
Karagenan yaitu suatu senyawa hidrokoloid yang merupakan polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis-jenis karaginofit, seperti Chondrus sp., Euchema sp., Gigartina sp., dan Hypnea sp. Polisakarida tersebut tersusun dari sejumlah unit galaktosa dengan ikatan (1,3)-D-galaktosa dan -(1,4)-3,6 anhidro-D-galaktosa secara bergantian, baik mengandung ester sulfat atau tanpa sifat pada karagenan tersebut (Anggadiredja,dkk.,2010).
CMC merupakan bahan tambahan pangan yang tidak mengganggu kesehatan. CMC berperan dalam meningkatkan pengikatan air oleh pati, memperbaiki struktur suatu adonan yang memiliki kadar gluten rendah dan meningkatkan daya serap air. Dalam bentuk fosfat CMC pada makanan memiliki manfaat antara lain meningkatkan daya ikat air dan hidrasi, mencegah pengerasan serta berperan sebagai pengawet makanan (Setyowati, 2010).
Penambahan bahan pengental ke dalam selai, diperlukan konsentrasi yang tepat agar tekstur selai yang dihasilakan tidak cair atau terlalu padat. Oleh karena itu, berdasarkan uraian diatas penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengental terhadap Karakteristik Selai Buah Naga”.
1.2. Identifikasi Masalah
Pada pembuatan selai buah naga, yang menjadi permasalahan utama yang umumnya dihadapi adalah viskositasnya yang rendah. Hal ini dapat mengakibatkan rendahnya kualitas selai dan kurangnya daya tarik untuk konsumen. Untuk mendapatkan tekstur selai yang tidak terlalu kental dan tidak encer, maka dibutuhkan tambahan bahan pengental.
Konsentrasi penambahan bahan pengental harus benar agar tekstur yang didapat sesuai dengan standar mutu selai. Serta perlu dilakukan pengamatan terhadap perubahan kandungan kimia selai. Berdasarka uraian diatas, rumusan masalah yang dapat diambil adalah sebagai berikut :
Bagaimana pengaruh penambahan jenis bahan pengental dan terhadap karakteristik fisikokimia selai buah naga?
Bagaimana pengaruh penambahan jenis bahan pengental dan konsentrasinya terhadap sifat oragnoleptik selai buah naga?
1.3. Tujuan Penelitian
Sesuai dengan permasalahan yan didapat, maka tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
Mengetahui pengaruh penambahan jenis bahan pengental dan konsentrasinya terhadap karakteristik fisikokimia selai buah naga.
Mengetahui pengaruh penambahan jenis bahan pengental dan konsentrasinya terhadap sifat oragnoleptik selai buah naga.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
Dengan adanya penelitian ini mampu memberikan informasi ilmiah yang berguna bagi ilmu pengetahuan guna penelitian berikutnya.
Dengan adanya penelitian ini dapat memberikan alternatif tentang pengolah selai dan diversifikasi buah naga.
Dapat meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap selai karena ada subtitusi buah naga yang kaya akan manfaat.
Dapat meningkatkan nilai ekonomis dan pemanfaatan buah naga serta produk olahannya.
1.5. Kerangka Pemikiran
Selai buah naga merupakan bubur dari buah naga yang dimasak dengan gula dan ditambahkan bahan pengental sampai teksturnya sesuai dengan standar mutu selai. Buah naga memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk tubuh. Nutrisi yang terkandung didalam buah naga yaitu, vitamin C, beta karoten, kalsium, dan karbohidrat. Buah naga juga mengandung serat yang tinggi sebagai pengikat zat karsinogen penyebab kanker dan mempelancar proses pencernaan.
Buah naga memiliki banyak manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat buah naga diantaranya, dapat menghambat penuaan dini, mencegah kanker, meningkatkan kekebalan tubuh, meningkatkan nafsu makan, menurunkan kadar kolesterol, memperkuat tulang dan gigi, mencegah diabetes mellitus, merawat kesehatan mata, merawat jantung agar tetap sehat, serta merawat kesehatan kulit.
Pengolahan buah naga menjadi selai bertujuan untuk memperpanjang masa simpan. Karena, jika tidak diolah buah naga hanya akan bertahan dalam waktu yang singkat. Selai banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya yang manis dan cocok disantap dengan roti atau kue, selai buah naga juga akan menjadi produk yang penuh akan manfaat.
Penambahan bahan pengental pada pembuatan selai diperlukan agar teksturnya sesuai dengan standar mutu selai. Bahan pengental dapat menstabilkan tekstur dan viskositas pada produk pangan dengan membentuk gel. Pembentukan gel tersebut dapat terjadi karena kemampuan bahan pengental yang berikatan dengan air. Beberapa bahan pengental yang dapat digunakan dalam pembuatan selai yaitu pektin, gelatin, gum dan CMC, karagenan dan sebagainya.
Karagenan yaitu suatu senyawa hidrokoloid yang merupakan polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis-jenis karaginofit, seperti Chondrus sp., Euchema sp., Gigartina sp., dan Hypnea sp. Polisakarida tersebut tersusun dari sejumlah unit galaktosa dengan ikatan (1,3)-D-galaktosa dan -(1,4)-3,6 anhidro-D-galaktosa secara bergantian, baik mengandung ester sulfat atau tanpa sifat pada karagenan tersebut (Anggadiredja,dkk.,2010). Karagenan dibedakan dengan agar berdasarkan kandungan sulfatnya (Hall, 2009). Jumlah dan posisi sulfat membedakan macam-macam polisakarida Rhodophyceae, polisakarida tersebut harus mengandung 20% sulfat berdasarkan berat kering untuk diklasifikasi sebagai karagenan (FAO, 2007).
CMC merupakan penstabil yang sering digunakan secara luas oleh industri pangan. Penggunaan CMC di Indonesia sebagai bahan penstabil diijinkan oleh Menteri Kesehatan RI yang diatur pada PP No.235/ MENKES/ PER/ VI/ 1979 adalah sebanyak 1-2%. CMC atau Carboxymethyl Cellulose merupakan turunan dari selulosa dengan perlakuan alkali dan asam monocloro acetic atau garam sodium, yang digunakan luas dalam bahan pangan. CMC digunakan dalam bentuk garam natrium Carboxymethyl Cellulose sebagai pemberi bentuk, konsistensi, dan tekstur. CMC juga berperan sebagai pengikat air, pengental, satbilisator alami, memberikan kemampuan suspense yang baik, dan tekstur gum (Alam et all.,2009).
Penggunaan bahan pengental ini, tentunya akan merubah sifat organoleptik dan fisikokimia terhadap selai buah naga. Maka diperlukan konsenterasi dan jenis bahan pengental yang sesuai untuk pembuatan selai buah naga. Berikut beberapa jenis bahan pengental dan konsenterasinya yang dapat digunakan dalam pembuatan selai buah berdasarkan penelitain sebelumnya.
Seila Yunita (2013) menambahkan pektin dengan konsenterasi 0%; 1,5%; dan 3% dan gula dengan konsetrasi 90%; 110%; dan 130% pada selai buah naga merah. Interaksi penambahan pektin dan gula berpengaruh terhadap warna, tekstur dan tingkat kesukaan pada jam buah naga merah. Dengan produk terbaik jam buah naga merah adalah dengan penggunaan pektin 0% dan gula 110%. Dengan kriteria warna merah keunguan cerah dengan nilai 3,80, rasa manis dan sangat berasa khas buah naga merah dengan nilai 3,43, aroma cukup beraroma khas buah naga dan tidak langu dengan nilai 2,80, tekstur halus dan mudah dioleskan secara merata dengan nilai 3,66, serta tingkat kesukaan panelis dalam taraf cukup suka dengan nilai 3,40.
Ahmad Chairi P., et al., (2014) menambahkan karagenen dengan konsenterasi 2,5%; 3,5%; 4,5%; dan 5,5% pada selai sirsak. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan hasil terbaik dari perlakukan penambahan konsentrasi karagenan yaitu 3,5% dengan lama penyimpanan 5 hari.
Daniel (2016) menambahkan CMC dengan konsenterasi 0,25%; 0,5%; 0,75%; dan 1% dan konsetrasi gula 30%; 40%; 50% dan 60% pada selai jagung. Hasil penelitiannya menunjukan bahwa interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan abu. Konsentrasi CMC 1% dan konsentrasi gula 60% menghasilkan selai jagung terbaik.
Ada beberapa proses yang harus dilalui dalam pembuatan selai buah naga. Pada tahap awal dilakukan sortasi agar buah naga yang digunakan ialah buah naga yang baik yakni, buah naga yang matang dan tidak rusak. Setelah proses sortasi, tahap selanjutnya ialah pengupasan kulit buah naga. Jika buah naga sudah dikupas bersih, daging buah dihancurkan menjadi bubur buah naga.
Pada bubur buah naga pH harus diatur. Pengaturan pH ini bertujuan agar keasaman pada selai terjaga dengan baik, pH yang baik untuk selai yakni berkisar 3.0 - 3.5. Kemudian lakuan pemasakan pada bubur buah naga, yang kemudian dicampurkan dengan beberapa bahan. Bahan yang ditambahkan diantaranya ialah, gula pasir, bahan pengental, dan asam sitrat. Penambahan bahan pengental bertujuan untuk menjaga viskositas pada selai agar sesuai dengan standar mutu selai.
Pemanasan ini bertujuan untuk pembuatan gel pada selai. Jika tekstur selai belum sesuai masih akan dilakukan pemanasan kembali, sedangkan jika tekstur sudah sesuai dilakukan tahap selanjutnya yaitu pendinginan. Pendinginan pada selai ini lakukan dalam suhu ruang, selai pun siap dikonsumsi. Begitulah alur berfikir dalam penelitian ini dapat dilihat dari uraian diatas.
I
Tidak ada komentar:
Posting Komentar